Texto y fotos: Crisstian Villicaña

Tal vez algunos no lo sepan, pero Tijuana es considerada la capital mundial de la cerveza artesanal. Con cervecerías locales que han ganado primeros lugares en competiciones como la "Copa Cerveza Mx" y una constante producción de diferentes estilos, la ciudad se ha ganado la fama de ser uno de los mejores lugares donde se puede degustar la bebida.

Si bien, este prestigio es reconocido por cerveceros y amantes de la cerveza artesanal de todo el mundo, existe en la misma Tijuana una parte de la población que se niega a degustarla, argumentado que es muy fuerte, costosa; casi siempre opiniones de una sola experiencia que no permitieron mostrar todo lo que rodea un vaso de cheve artesanal.

En ese sector de personas que ven la cerveza artesanal como algo lejano, distinto, incluso elitista, se maneja la idea que la cerveza debe saber a lo que comúnmente se ha consumido; llámese una Tecate, Modelo, Budweiser, por mencionar algunas cervezas que si bien pueden brindar un buen rato, son distintas a una elaborada de manera artesanal.

Ante esa noción de un producto que es supuestamente para personas con más ingresos, se ha dejado de lado el análisis más serio, es decir, sentarse a degustar las diferentes opciones que ofrece la gama artesanal, entender que se trata de un producto que a diferencia de lo que se encuentra en cada esquina, no busca que consumas por docenas, sino que con un par de buenas pintas puedas quedar satisfecho.

Con la intención de tener un panorama más amplio de los que viven la cerveza artesanal como parte de su día a día, se entrevistó a parte del equipo de la Cervecería Teorema; esfuerzo local que cocina y sirve cheve artesanal en la ciudad; Shantal Gómez Armenta, encarga del control de calidad de la cervecería, nos platicó en entrevista.

¿Cómo es que se elabora una cerveza artesanal?

"Es un proceso laborioso desde la parte que tienes que planear todo lo que tienes que hacer, todos los ingredientes que vas a utilizar, cada malta, cada lúpulo te va aportar sabores, colores, olores diferentes, entonces si tienes que tener una idea mínima en mente de qué es a lo que quieres llegar".

"Generas tu receta en base a las ya existentes o tú le echas imaginación, pero ya tomando en cuenta que cada grano te va aportar cierto dulzor, cierto aroma, cierto amargor, el agua, es un proceso muy meticuloso, entonces cada variación que ocurre, aunque sea la misma receta siempre, de una cocinada a otra puede hacerte dos cervezas diferentes; es a veces cansado, pero cuando llegas a tener resultados chidos o lo que esperas, inclusive mejor que lo que esperas, es gratificante saber que tú hiciste eso".

¿Cuánto tarda en elaborarse una cerveza?

"El día de cocina es un día completo, más o menos una jornada laboral de ocho horas hasta que se pasa a fermentador, se le agrega la levadura y depende del estilo de cerveza que sea puede tener una fermentación entre tres días hasta cinco, seis días, dependiendo del estilo".

Qué nos dices de la producciones locales, la escala.

"En el tamaño del lote depende más bien el control que tienes sobre tu cerveza y también el equipo que tienes. A veces cuando cocinas a escala de homebrew (pequeña escala o casera) no vas a tener un equipo muy sofisticado y vas a tener que improvisar para tener las temperaturas ideales, prácticamente tú le metes todo tú sazón, estas controlando cada paso de tú cocinada conforme puedes; cuando estás en una cocina ya automatizada si le tienes que poner mucha atención que los pasos vayan correctamente, pero ya no estás moviendo, el equipo lo hace todo, pero si tiene su chiste".

¿Qué le dirías a la gente que rechaza la cerveza artesanal, que no se ha dado la oportunidad de degustarla?

"Hay ese malentendido, principalmente entre los adultos o adultos mayores que piensan que toda la cerveza artesanal es muy fuerte porque sólo han probado como ciertos estilos que de repente se ponen de moda y que todas las cervecerías hacen y que son servidas normalmente en los tap rooms, entonces llegan, prueban una y dan por hecho que todas las cervezas artesanales son iguales, que todas están igual de fuertes, amargas, todas te ponen súper borracho bien rápido, entonces se queda esa mala experiencia".

"Pero para todos hay, la verdad es que hay cientos de estilos que probar para todo tipo de gustos, nada más es darte la oportunidad de pedirte también recomendaciones cuando vayas a un bar, explicarle al bartender, darle una referencia de una cerveza comercial y posiblemente te van a dar una recomendación de algo que sea parecido y que pueda gustarte, no cerrarse a que todas saben iguales", dijo.

Javier Sánchez, quien funge como encargado de ventas de la Cervecería Teorema, nos platicó un poco sobre cómo es la comunidad cervecera artesanal de la ciudad, así como de los aspectos que podrían ayudar a consolidar al gremio de manera más óptima.

La comunidad cervecera de Tijuana cómo es

"Si existe una comunidad cervecera, existe un buen ambiente entre los cerveceros, entre todos nos vamos ayudando con cualquier duda, colaboraciones comerciales como personales, existe una buena relación y si estamos muy familiarizados con el ámbito".

Qué haría falta para mejorar el gremio

"Hace falta que se regule, ya existe la ley aquí en Baja California, sólo que aplique y que eso nos pueda ayudar a la distribución y a la importación de maltas y demás insumos que utilizamos los cerveceros artesanales".

"Existen varios factores que provocan que se trunque un poco la distribución, sería un poco más fácil con la ayuda de los impuestos, que se bajarán un poquito más, no podemos competir con una casa cervecera que tiene cien años y que distribuye tanto, no nos podemos comparar con ello; no podemos pagar lo mismo de IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios)".

"Ese tipo de factores nos perjudican, pero aún así el auge de la cerveza artesanal y los cerveceros artesanales y las cervecerías que han surgido van para adelante",narró.

La dedicación con que se elabora la cerveza artesanal se refleja en cada pinta que se sirve; detrás de ello, hay como ya lo vimos, todo un proceso que lejos de ser un cliché, una moda, es una pasión.